All Natural

Número 0
Tema: Ingeniería Genética

¿Quienes somos?


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- Alimentos transgénicos
- Uso de alimentos transgénicos
- Riesgos para la salud
- Experimentación con animales
- Cuestiones de opinión
- Problemas económicos
- Mitos sobre la ingenieria genética

6. Reflexiones bioéticas

7. Derechos del consumidor: Etiquetado

8. Legislación

Enzimas recombinantes alimentarias

Uso alimentario
Existen muchos ámbitos económicos donde se requiere el uso de enzimas animales, vegetales o microbianas.

Las enzimas microbianas se emplean sobre todo en la obtención de jarabes de glucosa y fructosa, en detergentes y en textiles, y suelen ser enzimas que hidrolizan polímeros, como proteínas y polisacáridos.


La producción industrial de enzimas es un negocio que a comienzos del siglo XXI mueve en torno a 1.600 millones de dólares al año, de los cuales el 70% se debe a productos del género Bacillus. Veamos el desglose por grupos de enzimas y actividades comerciales (los datos de esta tabla son de finales de los años ochenta):

Tipo de enzimas

  Actividad económica

Millones $ / año

Sacarasas e isomerasas

Procesamiento del almidón, endulzantes y jarabes ricos en fructosa

Fabricación de textiles

150

Proteinasas

Detergentes

Carnes, quesos

Procesamiento de pescado

Procesamiento de tejidos

400

Renninas (quimosinas)

Coagulación de la leche para producción de quesos

60

Lipasas

Detergentes

Procesamiento de pieles

Saborizantes

Procesamiento de carne y queso

20

Celulasas

Producción de zumos de frutas

Producción de olivas

Modificación de granos y fibras

“Envejecimiento” de prendas vaqueras

20

Para usar un microorganismo que produzca enzimas de consumo humano, se deben de cumplir una serie de requisitos legales, que se centran en que tal microorganismo debe figurar en la llamada lista "GRAS" (generally aknowledged as secure), es decir, que haya demostrado una larga historia de seguridad. Existen unos 50 microorganismos GRAS aprobados para la industria alimentaria, de los cuales citamos los siguientes:

Bacillus, como p. ej. B. subtilis y B. licheniformis.
Saccharomyces cerevisiae (levadura de panadería).
Aspergillus niger y A. oryzae.
Lactobacillus y estreptococos lácticos.

Como se ve, la producción de enzimas por microbiología industrial era ya un negocio floreciente ante de la era del ADN recombinante, pero precisamente la I.G. se adapta perfectamente a los objetivos de mejora de esta biotecnología comercial, y empezó a usarse de modo casi inmediato en cuanto estuvieron a punto las técnicas.

En la industria alimentaria:

Quimosina recombinante (rennina) para la elaboración de quesos. Muy empleada en EE.UU y Gran Bretaña (90% de los quesos duros), sustityendo a la escasa quimosina de terneros y a la biotecnológica tradicional obtenida de hongos (Rhizomucor, Endothia parasitica). La quimosina recombinante se obtiene en Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger manipulados.